El olivo es el árbol en torno al que gira, desde hace milenios -probablemente desde que lo trajeran fenicios y griegos y lo consolidaran los romanos-, el tesoro de la tierra de Jaén: el aceite.
En el yacimiento de Marroquíes Bajos, en las afueras del casco antiguo de la ciudad de Jaén, se ha descubierto el que probablemente es el molino de aceite de época romana mayor de Europa.
Más tarde, en la España de las tres culturas, judíos y musulmanes compitieron en su aprecio por este producto; los primeros repobladores cristianos no lo valoraron tanto, aunque acabaron sucumbiendo a sus excelencias.
Alabadas ya por Cervantes, las casi 600.000 hectáreas de olivar son una rotunda prueba de la laboriosidad del pueblo jiennense.
Se cuenta que, en 1823, cuando los Cien Mil Hijos de San Luis -ejército francés llegado para acabar con el liberalismo español- cruzaron Despeñaperros camino de Cádiz, asombrados ante el espectacular mar de olivos que se abría ante ellos, rindieron armas. Si la historia no es cierta, merecería serlo porque el impresionante panorama de lomas y lomas peinadas por el olivar configura uno de los paisajes más humanizados del mundo.
La gran dedicación al aceite pareció declinar hace un cuarto de siglo, cuando comenzaron a arrancarse olivos. Hoy, sin embargo, crece año tras año con el aumento del número de árboles pese a las recomendaciones europeas.
El aceite de oliva se ha ido revalorizando hasta considerarse en nuestros días un auténtico “bálsamo de Fierabrás”: rico en vitaminas A, D y E, es capaz de atenuar la arterioesclerosis, retrasar el Alzheimer, favorecer el crecimiento de los huesos, reducir el riesgo de trombosis, frenar los riesgos cardiovasculares, limpiar la piel y hasta combatir el envejecimiento. Además, no produce colesterol.
De la veintena de variedades principales de aceituna cultivadas en España, la más abundante en Jaén es la picual. Este olivo es muy resistente a las heladas, aunque no tanto a las sequías. Su fruto es el de mayor contenido oleico y tiene una alta productividad. Para muchos, el aceite que destila es el más estable que existe, con una vida larga, gran resistencia a ponerse rancio y tolerancia a las altas temperaturas en la cocina.
El aceite de Jaén se ha vendido tradicionalmente a granel, y ha sido comprado, sobre todo, por los italianos, que con mucha frecuencia lo han embotellado como suyo.
Poco dueña hasta ahora de su principal riqueza, Jaén ha desplegado en los últimos años un gran dinamismo en todo lo relacionado con ella, creciendo el envasado y la comercialización propios, organizando Expoliva -feria que se ha consolidado como la mayor del mundo del sector- y siendo sede del Mercado de Futuros del Aceite de Oliva -sociedad para operar en bolsa que aúna a muchos sectores implicados en la producción y comercialización-.
El grueso de los aceiteros jiennenses se organiza en cooperativas que han ido sustituyendo a la cantidad por la calidad como principal objetivo. Este cambio de mentalidad se ha traducido en un crecimiento de las denominaciones de origen. La provincia ofrece cinco: Sierra Mágina, Sierra de Segura, Sierra de Cazorla, Campiñas de Jaén y Jaén Sierra Sur. La clasificación por denominaciones de origen exige un proceso internacional de análisis y degustación, aprobado por el Consejo Oleícola Internacional.
El aceite de Jaén es el aceite “gastronómico” por excelencia, con muchos matices a regusto de manzana, almendra, avellana o hierba fresca. Es el más apropiado para potenciar el sabor de los guisos y disfrutar en crudo sobre pan. Su prestigio entre los grandes cocineros del mundo, desde Francia a Estados Unidos, ha ido creciendo y, gracias al uso inteligente y renovado del aceite de oliva, la gastronomía jiennense está dando un claro paso adelante y se han revalorizado muchas especialidades de la cocina local. Platos que giran en torno al aceite, como la pipirrana o las espinacas al estilo jiennense, son cada vez más apreciados.
La importancia cultural e histórica que el olivo y el aceite tienen en Jaén, explica la apertura de museos donde se recuperan utensilios casi desaparecidos y se reconstruyen tradiciones centenarias. El principal es el de la Cultura del Olivo, ubicado en la Hacienda La Laguna cerca de Baeza.
Durante los últimos años han proliferado las marcas de aceite ecológico, es decir, sin utilización de productos químicos o insecticidas en los olivos, con recolección manual y extracción a base de procedimientos exclusivamente mecánicos. Estos aceites se exportan muy bien incluso a países con baja demanda.
Los olivares tienen el futuro asegurado.
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